Steak na fazuľkách

Je to asi 2 roky od toho, ako som prvý krát v živote ochutnal "pravý" hovädzí steak v reštaurácii. Toho času som bol maximálne nadšený, keďže chuťovo to bolo super a ani mi nevadila žuvačkovitosť, či tuhosť mäsa. Od toho momentu som začal vyhľadávať dobré podniky, kde by ho mohli vedieť pripraviť a raz za čas som si doprial túto dobrotu. Lenže čím viac steakov som ochutnal, tým viac som si všímal tú tuhosť a žuvačkovitosť mäsa. Tak som sa rozhodol, že idem si to spraviť sám. Začal som absolútnym nepodarkom z mäsa z Albertu. Postupne som čítal rôzne články, pozeral videá šéfkuchárov a z každého dokumentu som si zobral niečo za svoje.

Dospel som zatial k nasledujúcemu:

1. Najdôležitejšie je mať dobré mäso. Bez neho sa jednoznačne do steakov nepúštať (skúšal som to ja, aj môj ocino). Bude tvrdé a nebude sa dat ani sústo prehltnúť (rozhrýsť)

2. Mäso nemôže byť čerstvé. Musí byť niekoľko týždňov odstáte, aby pekne vyzrelo. Toto zrenie sa v domácich podmienkach ťažko prevádzkuje, keďže mäso pri zrení má mať teplotu 0-2 stupňov a byť v suchu (pozor aby sa domáce zrenie nezmenilo na domáce rozkladanie). Existujú rôzne techniky, ako nechať mäso vyzrieť v domácich podmienkach, napr. každodenným prebaľovaním suchými utierkami a pod. Zatiaľ nie som taký macher, aby som sa do toho púšťal, tak volím alternatívu kúpy už VYZRETÉHO mäsa. To sa predáva v špeciálnom mäsiarstve alebo špecializovaných obchodoch. Na českom/slovenskom trhu býva problém zohnať domáce vyzreté mäsá (keďže je to finančne nákladné), avšak pri kúpe amerického mäsa, je záruka "kvalitného" vyzretia. Ja v Brne mám vyhliadnutý obchod, kde dostať české vyzreté.

3. Dosť podstatné je z akej časti býka/kravy pochádza. Kolega, ktorý mi vysvetľoval ako robiť steak kupuje zásadne iba sviečkovicu. Naposledy som si nechal poradiť predavačkou na nejakú časť pod zadkom :) a tiež to bolo fajné, aj keď sa mi zdalo trošičku tuhšie. Robil som aj z vysokého roštenca, ale to sa mi nepodarilo, bolo žuvačkovité.

4. Nesoliť a nekoreniť pred grilovaním

5. Mäso aspoň pol hodinku pred tepelnou prípravou vytiahnuť z chladničky

6. Do mäsa pri grilovaní nepichať ničím.

7. Mäso obraciať iba raz (výnimka je ked sa ešte pri hrubom mäsa dorábajú boky)

7. Pred grilovaním treba mať dobre rozohriaty rošt/panvicu aby sa mäso stiahlo, neskôr sa môže teplota ubrať

8. Po ugrilovaní treba nechať mäso ešte 5-10 minút nechať "dojsť" na panvici alebo na vopred rozohriatom tanieri

Postup

Naporcujeme mäso - asi 2-4 cm hrubé. Po vytiahnutí z chladničky počkáme kým bude mať izbovú teplotu. Potrieme ho pár kvapkami oleja. Rozpálime si grilovaciu panvicu (gril) a keď je pripravená, tak opekáme z jednej strany (bez dodatočného oleja). V závislosti na hrúbke mäsa treba zvoliť aj optimálnu teplotu a dĺžku pečenia. Dĺžka pečenia na stranu sa pohybuje od 3-8 minút. Ja mäso otáčam, keď tá zbelavá časť vzniknutá grilovaním vystúpi skoro do polovice. Tiež si dávam pozor, aby odspodu nebolo už zhorené. Mäso otočíme a čakáme pár minút. Ak je mäso veľmi vysoké, tak sa oplatí ho opiecť aj z bokov. Keď zhodnotím, že by už mohlo byť, tak ho položím na zohriaty tanier, riadne okorením čerstvo pomletým farebným korením a výdatne osolím hrubokryštáľovou čerstvo pomletou morskou soľou z oboch strán. Zakryjem alobalom a počkám zo 10 min.

Príprava fazuliek.

Fazuľky zbavíme končekov a dáme pražiť na rozpálenom olivovom oleji. Pražíme zo 15 minút až kým nezačnú sa veľmi pripekať. Poriadne počas praženia osolíme, fazuľky toho znesú veľa

Príprava štuchaných brambor:

TODO