Tarte tatin

Tento koláč je jeden z tých kulinárskych šperkov o originalite ktorých sa vedú bitky. Niečo ako guľáš, bryndzové halušky, Tokajské víno ale v sladkom a po francúzsky. Je to jablkový karamelový koláč, existuje zaujímavý príbeh o jeho vzniku (v linkách na konci receptu) a tých pravých a zaručených originálnych Tarte tatin je veľa. Niekde sa jablká šúpu, inde nie, krájajú sa na polky, štvťky alebo plátky, niekde dávajú citrón, niekde nejaký alkohol. Vo francúzsku dokonca existuje združenie, ktoré pátralo po originálnom recepte a uzniesli sa práve na jednom (nie na tomto, čo píšem). Ja som ho piekla na viac spôsobov a vždy bol vinikajúci, aj v tedy, ked som na záver lyžicou zbierala polku koláča z pracovnej dosky a dávala späť na koláč, takže z toho až takú vedu nebudeme robiť, chceme upiecť squat koláč, nepotrebujeme získať michelinovu hviezdu.

Plnka:

Asi 5 – 6 väčších jabĺk. Čo najkyslejšie, napr. Granny Smith, Golden delicius alebo tie, čo vám da mama s tým, že tento rok sa nevydarili, lebo sú hrozne kyslé.

Ak jablká niesú príliž kyslé, tak aj citrón

125 g masla, 150 g cukru – pri tychto pomeroch sa dá špekulovať, vyskúšajte, uvidíte, čo vám sadne.

Postup:

Jablká ošúpeme a nakrájame na štvrťky až tretiny – jadrovník von.  Ak treba, pokvapkame citrónom.

Ak máme, použijeme panvicu, ktorá sa dá dať aj do rúry. Svoj prvý tarte tatin som práve preto robila v liatinovom hrnci – zlý nápad, karamel sa v ňom robil veľmi ťažko, aj keď konečný výsledok bol jeden z najlepších.  Ak takú panvicu nemáme, alebo sa nám nechce odšróbovať rúčka panvice, budeme musieť neskôr zmes prelievať do tortovej formy.

Takže roztopíme maslo, pridáme cukor – v masterchefovi vraveli, že nemiešať, tak nemiešam, len ten cukor rovnomerne nasypem a ani prudko ani slabo to nechám svojmu osudu. Tým, že sme dali dosť veľa masla, to pôjde celkom jednoducho. Keď už to nevydržíme a bojíme sa, že to prihorí, opatrne pomiešame. Raz sa mi po pomiešaní z toho stala taká pevná hmota a vtedy to už treba miešať miešať do aleluja, kým sa z toho nestal karamel – ale to sa mi stalo v tom liatinovom hrnci. Inokedy problém nebol. Ak máte svoj spôsob ako z masla a cukru spraviť karamel, urobte to po svojom.

Mne osobne koláč chutil, keď bol karamel trochu tmavší (ale nie veľmi, bude sa to ešte piecť). Takže, keď máme karamel taký ako chceme, pridáme jablká, poobaľujeme ich v ňom poriadne, oni za tú chvíľu pustili šťavu. Tú pri prudkom ohni odparíme (toto sa mi nepodarí vždy, záleží od jabĺk, nevadí keď tam ostane nejaká šťava).  Ak treba, prelejeme do tortovej formy vystlatej papierom na pečenie.

Popri príprave náplne si urobíme cesto. Podľa mňa je cesto v tomto koláči nepodstatné, slúži len ako podložka. Takže ak máte zaručený, hlavne jednoduchý recept na krehké cesto, použite to. Niekto dáva lístkové cesto, ja nie, mne to nechutí. Ak recept nemáte, použite tento, bude treba o niečo viac než polovičná dávka (zdroj: Ester Ralbovská, station.sk, http://archiv.station.zoznam.sk/station/clanok.asp?cid=1169583742359)

„

cesto
250 g hladkej múky
125 g masla
štipky soli
100 ml svetlého piva

Na prípravu cesta nasypeme do misy múku, štipku soli a maslo, ktoré čakalo dve hodiny pri izbovej teplote. Prstami sa to snažíme spojiť do jednej masy, až máme odrobinky bez kusov masla. Prilejeme polovicu piva a hnetieme a postupne pivo prilievame. Piva môžeme potrebovať o trošku viac alebo menej ako deci, každá múka nasáva inak. Aj každý človek. Chceme dosiahnuť mäkké tvárne cesto, ktorého jediným nedostatkom je to, že sa lepí na všetko, zatiaľ na ruky. Cesto váľame na pomúčenej doske (vtedy sa lepí na múku, nie na dosku) do tvaru koláčovej formy.

„

 vyvalkame cesto na velkosť panvice/formy, prikryjeme ňou náplň, vareškou trošku pozastrkáme cesto pri krajoch formy.  V ceste urobíme asi 3 väčšie diery (cca 0,5 cm priemer) nech má kam unikať para a pečieme pri 180 - 200 stupňoch asi 40 - 30 minút. Keď je cesto upečené, vyberieme koláč z rúry a necháme postáť 10 minút (nebuďte nedočkaví, vydržte). Potom tanierom zakryjeme panvicu a rýchlo prevrátime a tým vyklopíme na tanier, prípadne aj na linku, stôl a zem. Za hlasného nadávania pozbierame náplň, dáme naspať na koláč. Koláč je hodne sladký, preto si k tomu môžete dať trošku osladenú kyslú smotanu alebo jogurt, ja si k tomu nedávam nič.

RADA: ak máte panvicu, ktorá sa dá dať do rúry aj s rúčkou, po vyklopení koláču panvicu resp. rúčku ochlaďte. Tarte tatin je lepší bez popálenín.

Zdroje:

. týždeň, 37/2012 – j. Koleják, Torta od starých slečien

Príbeh sestier Tatinových, plus hlavný recept, ktorý som si len minimalne upravila: http://kolacovemudra.blogspot.sk/2010/01/triumf-tetiek-tatinovych.html

Cesto: http://archiv.station.zoznam.sk/station/clanok.asp?cid=1169583742359